Chef Nuno Bergonse entre Bordalo e Querubim
Numa parceria com o Centro de Estudos Querubim Lapa, a exposição Pé de Orelha. Conversas entre Bordalo e Querubim animou a Galeria de Exposições Temporárias do Museu Bordalo Pinheiro ao longo dos últimos dois anos (21 de novembro de 2019 a 23 de maio de2021). Milhares de visitantes admiraram as obras dos dois mestres e partilharam das suas conversas (im)possíveis, nascidas do confronto entre cerâmicas, azulejos, gravura e pintura.
Com o intuito ambicioso de convidar o nosso público a permanecer ligado às obras de Querubim e de Bordalo – e à sua sensibilidade e humor, e ao seu imenso talento e cultura – entendemos, embalados pela alegria e amorosidade de Suzana Barros Lapa, embarcar num projeto que visa acarinhar a memória da exposição – e adensá-la para o futuro.
A escolha da cozinha decorada com azulejos de Querubim, na casa que foi a sua última morada, convocou de imediato o verdadeiro mercado biológico moldado (e desenhado e reinventado e metaforizado) por Bordalo: os dois artistas tinham necessariamente de marcar encontro à mesa desta cozinha! Uma mesa farta, sobretudo em produtos associados à gastronomia mediterrânica, e uma mesa vibrante em formas e cor.
Mas os nossos artistas queriam comer descansados. Afinal, cozinhar dá trabalho: implica desenhar menus, ir às compras, preparar ingredientes e casar-lhes o sabor, a textura, o perfume. Experimentá-los e apurá-los à medida dos paladares mais exigentes. Doses de paciência. E depois empratar e servir. Ora, os nossos artistas exigiam “apenas” degustar ostras enquanto sonhavam ninfas, regadas por pinga da boa. Como solucionar este impasse e cumprir-lhes o desejo?
Nuno Bergonse, claro! Claro?, perguntam, curiosos. Claríssimo – insistimos – mesmo que ele seja moreno. Porque é generoso, simpático, disponível. Porque ganhou experiência à frente de numerosos restaurantes de gabarito e outros projetos louváveis; porque é um profissional habituado à luz das câmaras; porque se dispôs a estudar os dois artistas e a propor pratos à medida da sua criatividade. Um feliz “ménage à trois”, podemos brincar?
Os filmes são assinados pela dupla Jorge Murteira, realizador de documentários que também se dedica ao audiovisual em exposições, e Cláudia Freire, do Museu Bordalo Pinheiro.
E foi assim que, num dia bonito de março, a Suzana abriu as portas de sua casa e acolheu o Chef Nuno Bergonse. Reza que passaram horas mágicas de volta dos tachos e da câmara, a venerar as artes da alta cozinha e da criatividade risonha dos dois que por ali pairaram em espírito o tempo inteiro, querubins e bordalos aos molhos!
A receita dedicada a Rafael Bordalo Pinheiro vem mesmo a propósito do núcleo expositivo “Bordalo à Mesa”, um tema muito apreciado pelo artista, que estará patente na galeria de exposições temporárias do Museu entre 9 de Julho de 2021 e 31 de Maio de 2022, no âmbito da exposição “Bordalo em Trânsito”.
PARA RAFAEL BORDALO PINHEIRO
Salada Russa com Lagosta e Couve-Lombarda
*estreia: 21 Julho 2021
Ingredientes:
2 lagostas pequenas
100g de ervilhas cozidas
100g de cenoura em cubos cozida
100g de batata em cubos cozida
1 molho de cebolinho
2 ovos cozidos
100g de maionese
1 colher de sopa de alcaparras
1 limão
q.b. de sal e pimenta preta
6 folhas de couve-lombarda cozida
100g de manteiga Boua de alho assado e tomilho
120g de farinha
Preparação:
Comece por cozer as lagostas em água temperada com sal, durante 15 minutos em lume brando. Uma vez cozidas, arrefeça-as em água fria e descasque-as. Corte a lagosta em pequenos pedaços e reserve a casca da cabeça da lagosta, assim como a do rabo.
Entretanto, coloque numa taça as ervilhas, a batata e a cenoura cozida e a lagosta cortada em pequenos pedaços e misture com a maionese, a mostarda, o cebolinho picado, o ovo ralado, o sumo e a raspa do limão e as alcaparras picadas.
Envolva todos os ingredientes muito bem e tempere com sal e pimenta a gosto.
À parte, estenda as folhas de couve e recheie com a salada russa, enrolando de forma a que fiquem pequenos cilindros.
Para a farofa de alho assado e tomilho, misture a manteiga com a farinha e leve a assar durante 15 minutos a 160Cº. Uma vez arrefecida, triture de modo que fique com a textura de areia.
PARA QUERUBIM LAPA
Açorda de Ostras com Nabo Caramelizado e Tapioca
*estreia: 14 Maio 2021
Ingredientes:
6 ostras
200g de pão alentejano
2 litros de água
1 cebola descascada
2 molhos de coentros
5 dentes de alho
1 colher de sopa de sementes de coentros
1 folha de louro
50g de toucinho de porco preto
30g de fatias de presunto laminado
1 nabo cortado em cubos
1 colher de sopa de açúcar amarelo
1 colher de sopa de manteiga
50g de tapioca
20ml de vinagre balsâmico
300ml de óleo de girassol
2 gemas de ovo
q.b. de sal e pimenta preta
Preparação:
Comece por preparar o caldo da açorda colocando numa panela a água com os talos e as sementes dos coentros, a folha de louro, a cebola e os dentes de alho.
Leve a ferver em lume brando durante 30 minutos.
De seguida, verta o caldo ainda quente e filtrado para uma taça com o pão previamente cortado em pedaços.
À parte, coloque a refogar o toucinho cortado em pequenos cubos e adicione o pão embebido no caldo.
Vá cozinhando de modo que a textura da açorda fique mais densa e caso necessário junte mais caldo.
Adicione os coentros picados, o miolo, o suco das ostras e o sumo de limão.
Envolva muito bem e termine com as gemas para lhe dar a ligação final.
Entretanto, coza a tapioca em água temperada com sal durante 15 a 20 minutos, até que as pérolas fiquem translúcidas e arrefeça-as em água corrente. Regue-as com o vinagre e reserve.
Para o óleo de coentros, escalde os coentros em água temperada com sal e arrefeça-os em água com gelo. Uma vez arrefecidos, escorra a água e triture muito bem com o óleo. Passe este preparado por um passador muito fino e reserve apenas o óleo de coentros.
Sirva a açorda com as fatias de presunto laminado, as ostras, as pérolas de tapioca e com os pequenos cubos de nabo previamente salteados com o açúcar e a manteiga.